Marillenknödel

Os Marillenknödel são um alperce inteiro envolto em massa de batata, cozido em água e depois polvilhado com pão ralado torrado em manteiga e açúcar. Chegam à mesa em pleno verão, quando os alperces do vale de Wachau estão maduros, e desaparecem quase por completo assim que a época termina.

O que é de facto

Uma massa de batata cozida e esmagada, farinha e ovo envolve um alperce inteiro — sem caroço, por vezes substituído por um cubo de açúcar — e molda-se numa bola lisa, sem juntas onde a água a ferver se possa infiltrar. Depois de cozidos até a massa ficar bem cozinhada e a fruta lá dentro amolecer, cada bolinho é passado ainda quente por pão ralado torrado em manteiga e polvilhado com mais açúcar.

Um pouco de açúcar entra no lugar do caroço. Enquanto o bolinho coze, esse açúcar derrete dentro da fruta e concentra o seu sumo, e é isso, mais do que tudo, que faz o interior saber a alperce com mais intensidade do que a fruta crua.

Como se servem

• Inteiros, dois ou três por prato, abertos à mesa para libertar o vapor.
• Polvilhados com mais açúcar e canela e um fio de manteiga derretida.
• Como prato principal por direito próprio — uma Mehlspeise, comida ao almoço e não só à sobremesa.

Como escrevê-los na ementa

• Assinale o glúten, o ovo e os lacticínios; a massa de batata e a cobertura de pão ralado com manteiga trazem os três.
• Diga que dependem da época do alperce; uma versão feita com outro fruto de caroço fora do verão é uma substituição genuína que vale a pena nomear.
• É naturalmente vegetariano — vale a pena assinalar numa ementa construída sobretudo à volta de pratos de carne.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.