Kasseler

Kasseler é lombo de porco levemente curado e fumado, assado e fatiado grosso sobre chucrute e molho de mostarda. É um clássico alemão e, apesar do que o nome sugere à maior parte de quem pede, atribui-se em geral não à cidade de Kassel mas a um talhante de Berlim cujo apelido o prato herdou.

O que é de facto

Um lombo ou cachaço de porco cura-se vários dias numa salmoura com baga de zimbro e especiarias e fuma-se de leve, o que lhe dá a cor rosa pálida e o sabor suave, salgado e fumado ainda antes de qualquer cozedura posterior. Assa-se depois com brandura para acabar, mantido húmido porque já vem curado, e fatia-se grosso, quente, sobre um leito de chucrute com um molho de mostarda e batata cozida.

Como a cura e o fumo fazem o trabalho de sabor à cabeça, o cozinhado em si fica simples. O ponto não é construir sabor nesta fase, só levar a carne já curada à temperatura certa sem a secar.

Como se serve

• Fatiado grosso, quente, sobre chucrute com molho de mostarda.
• Com batata cozida, simples, ao lado.
• Como prato único e substancial, raramente partilhado ou dividido em serviços.

Como escrevê-lo na ementa

• Indicar a cura e o fumo, porque ambos explicam o aspecto e o sabor da carne ainda antes do forno.
• Dizer que não é de Kassel, se valer a pena esclarecer — a origem do nome surpreende uma parte de quem pede.
• Mencionar o chucrute e o molho de mostarda que vêm de série; o prato quase não se serve sem eles.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.