Eisbein

O Eisbein é um joelho de porco curado, cozido até amaciar, servido com chucrute e puré de ervilha. É o clássico de inverno de Berlim, e o nome — perna de gelo — aponta para uma etimologia antiga e um pouco fria: o osso limpo do joelho chegou a servir de patim sem lâmina, nos meses mais duros.

O que é de facto

O joelho de porco cura vários dias numa salmoura de sal, louro, baga de zimbro e especiarias, o que deixa a pele e a carne cor-de-rosa claro em vez do castanho fundo de um joelho assado. Depois coze devagar em água nova até a carne se soltar do osso e a pele gelatinosa ficar macia, não estaladiça — o acabamento oposto de um Schweinshaxe assado.

Por ser curado e cozido, e não assado, a pele aqui deve ceder ao garfo. Quem espera a crosta estaladiça de um joelho assado está a pedir o prato errado.

Como se serve

• Inteiro, no osso, a pele curada pálida deixada macia, sem estalar.
• Com chucrute e um monte de puré de ervilha, quase sem excepção.
• Com batata cozida, simples, a fechar o prato.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique os sais de cura: a cor-de-rosa e o sabor vêm ambos da salmoura.
• Distinga-o com clareza do Schweinshaxe se os dois estiverem na ementa; um é cozido de pele macia, o outro assado de pele estaladiça.
• Refira o chucrute e o puré de ervilha como acompanhamento certo, e que é prato de tempo frio.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.