Gelato

O gelato é um gelado italiano denso, batido devagar, com mais leite do que natas e muito menos ar do que o gelado industrial. Serve-se mais mole e visivelmente mais quente do que uma bola habitual — uma vitrine de gelato a sério trabalha alguns graus acima de um congelador, precisamente para o gelado ficar mole o suficiente para se moldar naquele pico característico.

O que é de facto

Uma base de leite, uma parte menor de natas, açúcar e por vezes gema coze-se de mansinho, arrefece e bate-se mais devagar do que o gelado industrial — esse ritmo lento incorpora muito menos ar, e é por isso que o gelato sabe mais denso e mais intenso colher a colher, mesmo com a mesma gordura.

Os sabores de fruta e de fruto seco à base de leite dispensam a gema por completo; a base de creme com gema reserva-se sobretudo a sabores lácteos como a crema ou o chocolate. Em qualquer dos casos, sai directo de uma tina rasa, com textura de barrar, nunca empedrado.

Como se serve

• Em cone ou taça, moldado em pico com uma espátula chata e não com uma colher redonda.
• A uma temperatura mole, de barrar, mais quente do que o gelado habitual.
• Em provas pequenas de dois ou três sabores, como é hábito numa gelateria.

Como escrevê-lo na ementa

• Indicar lacticínios, e ovo se a base for de creme com gema.
• Dizer se há sabor sem lacticínios ou vegan, já que o gelato de fruta ao estilo de sorvete muitas vezes já o é.
• Listar os sabores com clareza; quem pede gelato escolhe quase sempre vários de uma vez.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.