Cocido madrileño

O cocido madrileño é grão-de-bico estufado durante horas com vaca, frango e chorizo até o caldo dourar, depois servido em três serviços separados. É o cozido de domingo de Madrid: uma tarde inteira à volta de uma panela, e um prato que demora tanto a comer bem como a cozer.

O que é de facto

O grão-de-bico seco, de molho de véspera, estufa horas a fio com chã de vaca, frango, um pedaço de chorizo e muitas vezes morcilla e um osso de presunto, mais couve, cenoura e batata que entram mais tarde para nada desfazer-se. O caldo sai primeiro e vira uma sopa simples de massinha; seguem-se o grão e os legumes; por último as carnes, fatiadas — três serviços (a vuelta) de uma só panela, comidos nessa ordem.

Não é o cozido à portuguesa. Lá o caldo, os legumes e as carnes podem chegar ao mesmo prato; em Madrid a refeição é precisamente essa sequência de três pratos, e saltar um é perder o sentido do cocido.

Dividir um guisado em três serviços não é encenação de sala, é a estrutura inteira da refeição.

Como se serve

• Em três serviços: o caldo primeiro, o grão e os legumes a seguir, as carnes fatiadas por último.
• Com as carnes dispostas no mesmo prato: chorizo, morcilla, vaca e frango.
• Como almoço de ocasião, quase sempre um domingo sem pressa, não um pedido de semana.

Como escrevê-lo na ementa

• Refira os enchidos (chorizo, morcilla) e os sais de cura, porque fazem parte da panela, não são um extra.
• Explique os três serviços se for assim que se leva à mesa; quem espera um único prato estranha o caldo a chegar primeiro.
• Diga se se serve uma versão simplificada num só prato — muitas casas juntam os serviços por rapidez, e convém ser claro.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.