Brioche

A brioche é um pão de levedura rico em manteiga, carregado de ovo e ligeiramente doce, cozido em forma de pão abaulado ou em pãezinhos individuais. É o pão de todos os dias em França que se lê mais como bolo: tão denso de manteiga e ovo que se distingue de um pão comum, e ainda assim sóbrio o bastante para estar na mesa do pequeno-almoço sem ser sobremesa.

O que é de facto

Uma massa de levedura enriquecida recebe uma proporção alta de manteiga e ovo na farinha, com leite e um pouco de açúcar, e depois uma levedura longa e lenta para o glúten aguentar o peso de toda essa gordura sem colapsar. Modela-se num pão grande e abaulado, muitas vezes em forma canelada, ou em pãezinhos com o clássico nó no cimo, e vai ao forno até a côdea ficar dourada profunda e o miolo ficar macio, quase a desfazer-se ao puxar.

Essa riqueza faz a brioche comportar-se de outro modo quando envelhece: tosta bem e presta-se a rabanadas ou pudim de pão, em vez de apenas endurecer.

Como se serve

• Fatiada ou rasgada, simples ou ligeiramente torrada, ao pequeno-almoço.
• Em pãezinhos individuais, a forma de nó pequeno reservada sobretudo a este formato.
• Como base de outros pratos, de rabanada a pão de hambúrguer a pudim de pão.

Como escrevê-la na ementa

• Indicar trigo, ovo e lacticínios; a massa enriquecida leva os três.
• Dizer se é feita na casa: uma brioche de levedura lenta é ofício que vale a pena nomear.
• Referir se vem simples ou com manteiga e doce, e se serve de base a outro prato — isso é outra encomenda do que um pão fatiado.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.