Anticuchos

Peruaanse anticuchos zijn gekruide gegrilde spiesjes, vooral bekend in de variant met stukjes runderhart. Het vlees wordt gemarineerd in een mengsel met chili en boven directe hitte gegrild; er bestaan ook varianten met ander vlees.

Wat het werkelijk is

Voor de bekendste Peruaanse versie worden stukken runderhart aan spiesjes geregen en gekruid of gemarineerd met bijvoorbeeld ají panca, knoflook, azijn, komijn en zout. Op de grill krijgt het vlees een geschroeide buitenkant en gaart het vanbinnen. De marinade kan tijdens het grillen worden bijgekwast; de duur van het marineren verschilt per recept. Anticucho de corazón verwijst specifiek naar de traditionele hartvariant, maar anticuchos kunnen ook met andere ingrediënten worden gemaakt.

De naam alleen garandeert geen runderhart. Er bestaan varianten met kip en ander vlees; sommige verkopers gebruiken een ander deel van het rund. Deze beschrijving gaat over de traditionele spiesjes met runderhart. Het is een gegrild gerecht, geen stoofpot, en de marinade is niet hetzelfde als een dipsaus. Door het bijsnijden, de grootte van de stukken en de grilltemperatuur blijft de textuur herkenbaar stevig; het vlees is geen gehakt.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm van de grill, vaak met aardappel of maïs en eventueel chilisaus apart.
• Vermeld runderhart expliciet wanneer dat het gebruikte vlees is; noem bij andere spiesjes het juiste vleessoort.
• Houd saus en bijgerechten in de omschrijving gescheiden van de spiesjes, want de samenstelling varieert.

Hoe je het op de kaart zet

• Schrijf “spiesjes van runderhart” als dat de gebruikte snit is; alleen “runderspiesjes” is voor gasten die geen orgaanvlees eten te vaag.
• Benoem de chili-marinade en vermeld alleen sauzen en bijgerechten die daadwerkelijk worden meegeleverd.
• Controleer marinade en grilloppervlak op kruiscontact voordat je uitspraken doet over allergenen of dieetgeschiktheid.