괴즐레메

괴즐레메는 얇게 손으로 민 반죽에 속을 넣어 접고, 철판에서 점박이처럼 부풀 때까지 굽는 음식이다. 터키의 빠른 길거리 납작빵으로, 오븐에 굽는 페이스트리와 달리 이름의 유래가 된 납작한 금속 철판 사크에서 구운 뒤 몇 분 만에 손님 손에 바로 건넨다.

실제로 어떤 음식인가

이스트를 넣지 않은 간단한 반죽을 손으로 크게 아주 얇은 원형으로 민다. 그림자가 비칠 정도로 얇아야 한다. 원의 절반에 흔히 치즈와 시금치를 넣고 반달이나 직사각형이 되도록 접는다. 뜨거운 평철판 위에 바로 올리고 버터를 발라 한 번 뒤집어 양면에 노릇하면서 살짝 그을린 반점이 생길 때까지 굽는다. 속의 재료가 녹고 따뜻해질 정도로 충분히 익힌다.

미리 만들어 두었다 데우는 것이 아니라 주문을 받아 밀고 굽는다. 미리 조립해 두었다 데운 괴즐레메는 고유한 식감을 잃는다. 철판에 닿아 바로 익힌 속은 뜨겁고 겉은 바삭하게 부풀어 있다. 반죽을 밀어 내는 순간부터 손님에게 내기까지 몇 분 안에 만들어야 한다.

어떻게 내는가

• 철판에서 갓 구워 뜨거울 때 조각이나 띠 모양으로 잘라 낸다.
• 손으로 먹는 길거리 음식으로, 종이에 싸서 주기도 한다.
• 노점에서 고른 속재료, 치즈와 시금치, 감자, 다진 고기 등을 넣어 낸다.

메뉴에 적는 법

• 글루텐을 알리고 치즈 속을 넣었다면 유제품도 표시한다.
• 반죽 형태는 같고 속재료가 크게 달라지므로 어떤 속을 선택할 수 있는지 쓴다.
• 미리 만들어 둔 것이 아니라 주문을 받아 밀고 갓 굽는다는 점을 밝힌다.
• 전통적인 버전은 대개 치즈나 버터가 들어가므로 비건 속재료가 있다면 안내한다.