カルド・デ・マンカラ

実際には何か

カルド・デ・マンカラは、ピーナッツをベースにしたギニアビサウのスープまたはシチューで、鶏肉と一緒に作ることがよくあります。 「マンカラ」はピーナッツを指し、ペーストが煮汁にとろみと塩味のコクを加えます。

ピーナッツをペースト状にするか、調理液に加え、多くの形では鶏肉と一緒に煮込みます。ほかのたんぱく質や野菜を使うこともあり、スープのようにさらりとしたものから、シチュー状の濃いものまであります。料理名はピーナッツのベースを示しますが、使う鶏肉の部位や香辛料の組み合わせまでは決まりません。レシピに幅があるため、鶏肉、別の肉、魚のどれを使うのか、ピーナッツをなめらかなペーストにするか、食感を残すかをレストランが明記します。

ピーナッツの風味は料理の要であり、単に「スープ」とだけ説明して隠さないようにします。主食に合う一皿として食べられますが、決まった付け合わせはありません。長く煮込むとピーナッツが煮汁になじみ、加えた野菜は形が残ることがあります。辛さや酸味も作り手によって異なるため、決まった味わいとしてメニューで約束せず、実際の調味料を記載します。

提供のしかた

たんぱく質が煮汁に行き渡るよう器に盛って熱いうちに供します。ご飯やほかの主食を添える場合は別にします。付け合わせやソースの内容も明記します。

ピーナッツペーストは置いておくと沈んだり濃くなったりするため、取り分ける前に混ぜることがあります。これにより、たんぱく質とソースが全体に行き渡ります。

メニューへの書き方

ピーナッツを目立つように記し、使うたんぱく質を明記します。ピーナッツは主要なアレルゲンです。厨房でピーナッツペーストの使用と共用器具を確認します。栄養値はペースト、肉、液体の割合によって変わります。