Bánh xèo

El bánh xèo és una crep groga de farina d’arròs i cúrcuma, fregida fins que les vores queden finíssimes i cruixents, i plegada amb gambes, porc i brots de soja. El nom vol dir «crep que espetega» i imita el soroll fort que fa la pasta quan toca la paella amb oli ben calent. Les parades que la preparen sovint se senten abans de veure’s.

Què és de debò

Una pasta fina de farina d’arròs, aigua i cúrcuma —que li dona el groc viu— s’aboca en una paella ampla i molt calenta, untada d’oli; el xiulet comença de seguida. S’hi escampen gambes, porc tallat fi i brots de soja per sobre de mitja crep mentre la pasta encara és crua. Quan les vores queden cruixents i se separen de la paella, es plega per la meitat. A diferència d’una crep francesa tova, aquí es busca que quedi ben cruixent, amb una crosta fina com d’encaix que es trenqui en mossegar-la.

Es menja amb les mans, trencant-ne trossos i embolicant-los; no es talla amb coberts. Se’n trenca un tros, s’embolica amb una fulla d’enciam o de mostassa i una mica de menta o peril·la, i se suca en nước chấm. Embolicar-la i sucar-la és tan part del plat com la crep: si se salta aquest pas, s’assembla més a una coca fregida senzilla.

Com se serveix

• Sencera o tallada a trossos, embolicada amb enciam i herbes fresques abans de sucar-la.
• Amb un bol de nước chấm, salsa de peix i llima, per sucar-hi cada mos embolicat.
• Com a plat principal o per compartir, sovint per dinar o en un sopar informal.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu els crustacis.
• Digueu si oferiu una versió vegetariana, amb bolets o tofu en lloc de gambes i porc.
• Expliqueu que es menja embolicada amb enciam i herbes, amb les mans: qui no conegui el costum potser buscaria una forquilla i un ganivet.