بان‌شیو

بان‌شیو کرپی ترد آرد برنج و زردچوبه است که با میگو، خوک و جوانهٔ ماش پر می‌شود.

نام آن به‌معنای «کیک جلزولزکننده» است؛ صدای مایه وقتی به تابهٔ داغ و روغنی می‌رسد چنان بلند است که دکه را پیش از دیده‌شدن می‌توان شنید.

واقعاً چیست

مایهٔ رقیق آرد برنج، آب و زردچوبه ــ که رنگ زرد روشن می‌دهد ــ در تابه‌ای پهن و بسیار داغ و روغنی ریخته می‌شود و فوراً جلزولز می‌کند. میگو، شکم خوک ورقه‌شده و جوانهٔ ماش را روی نیمهٔ مایه می‌پاشند؛ وقتی لبه‌ها ترد و از تابه جدا شد، کرپی را تا می‌کنند. برخلاف کرپ نرم فرانسوی، هدف حداکثر تردی است: پوسته‌ای نازک و توری که بشکند، نه اینکه نرم تا شود.

بان‌شیو را با دست می‌خورند؛ تکه‌اش را می‌کنند و می‌پیچند، نه اینکه با کارد و چنگال ببرند. تکه‌ای را در برگ کاهو یا خردل با نعناع یا پریلا می‌پیچند و در نُوک‌چَم، دیپ لیمو و سس ماهی، می‌زنند. پیچیدن و دیپ‌کردن به‌اندازهٔ خود کرپی جزو غذاست.

چگونه سرو می‌شود

• کامل یا تکه‌شده، در برگ کاهو با سبزی تازه پیچیده و سپس در دیپ زده می‌شود.
• با کاسه‌ای نُوک‌چَم، دیپ لیمو و سس ماهی، برای هر لقمه.
• به‌عنوان غذای اصلی یا بشقاب اشتراکی، برای ناهار یا شام غیررسمی.

چگونه در منو بنویسیم

• سخت‌پوستان را اعلام کنید.
• اگر نسخهٔ گیاهی با قارچ یا توفو به‌جای میگو و خوک دارید، ذکر کنید.
• روش خوردن با دست، پیچیده در کاهو و سبزی را توضیح دهید؛ مهمانی که با این شکل آشنا نیست شاید سراغ چنگال و چاقو برود.