Bánh xèo

Bánh xèo je kurkumově žlutá placka z rýžové mouky, smažená, až její okraje ztenčí jako krajka a hlasitě křupnou; překládá se přes krevety, vepřové a mungo klíčky. Název znamená „syčící koláč“ a přímo odkazuje na hlasité zasyčení, které řídké těsto vydá, jakmile dopadne na rozpálenou pánev s olejem. Zvuk bývá tak výrazný, že stánky, kde se placka připravuje, jsou často slyšet dřív, než je člověk uvidí.

Co to doopravdy je

Řídké těsto z rýžové mouky, vody a kurkumy, která mu dává jasně žlutou barvu, se nalije na širokou, velmi rozpálenou pánev potřenou olejem; v okamžiku dopadu se ozve syčení. Na jednu polovinu se ještě na mokré těsto rozloží krevety, plátky vepřového bůčku a mungo klíčky. Jakmile okraje zkřupaví a snadno se uvolní od pánve, placka se přehne napůl. Na rozdíl od měkké francouzské crêpe je zde cílem co největší křupavost — tenká, téměř krajková kůrka, která se láme, ne měkne.

Jí se rukou, trhá se a balí; nekrájí se příborem. Kousek se odtrhne, zabalí do listu salátu nebo hořčičné zeleniny se snítkou máty či perily a namočí do nước chấm. Balení a namáčení tvoří stejně důležitou součást jídla jako samotná placka; bez nich by se změnila v obyčejnou smaženou palačinku.

Jak se to podává

• Vcelku nebo natrhané na kusy; každý kousek se zabalí s čerstvými bylinkami do salátu před namočením.
• S miskou nước chấm, dipu z limetky a rybí omáčky, do kterého se každý zabalený kousek namáčí.
• Jako hlavní jídlo nebo pokrm ke sdílení, běžně k obědu či neformální večeři.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Upozorněte na korýše.
• Napište, zda nabízíte vegetariánskou variantu, v níž krevety a vepřové nahrazují houby nebo tofu.
• Poznamenejte, že se placka jí rukou zabalená do salátu a bylinek; host, který tento způsob nezná, by jinak mohl sáhnout po noži a vidličce.