冬阴功汤

冬阴功汤是泰国的酸辣虾汤，汤底靠香茅、南姜与青柠叶打出香气，再用青柠汁和辣椒提味变锐利。

究竟是什么

汤底先用水或清淡的虾高汤煮开，放入拍裂的香茅、切片的南姜和撕开的青柠叶——这三味香料先煮出冬阴功的底子，辣椒和青柠都还没下。虾与草菇下锅，虾头虾壳常常先单独熬一遍取鲜；鱼露、辣椒和一大勺青柠汁在起锅前离火时才拌进去，这样酸味才能保持锐利，不会被煮软煮平。

没有哪一种味道能独占主导——酸、咸、辣同时在，甜味只是隐隐一点。 菜单上常见两个版本：冬阴清汤保持汤清；冬阴浓汤加了炒香的辣椒酱，有时还加椰浆或炼乳，汤色更浓、偏橙红。香菜叶要在汤离开厨房前才撒上去。

如何供应

• 趁热上桌，可以是一锅大家分食，也可以分成小碗，常与米饭和其他菜一起吃，很少单独上。
• 香茅段、南姜片与青柠叶整块留在碗里，是拨到一边而不是吃掉的。
• 桌边另备辣椒或青柠，给想吃得更冲的客人自己加。

菜单上怎么写

• 说明汤是清汤版还是加了辣椒酱、更浓郁的版本，熟客会问。
• 虾和鱼露让经典做法既不素也不纯素；常见的替代做法是用菌菇高汤配酱油。
• 提醒香茅、南姜与青柠叶只是提香的香料，不是用来吃的，照顾第一次吃这道菜的客人。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。