坦都里烤鸡

坦都里烤鸡是用酸奶与香料腌透的鸡肉，整只或切块放进猛火的坦都炉里烤到表皮起泡焦黑。 这是印度北方最具代表性的烤肉，名字来自tandoor——一种深筒黏土炉，炉温远超一般家用烤箱的极限。

究竟是什么

鸡肉先划开刀口，让腌料能渗到肉里，再裹上厚厚一层酸奶、姜、蒜与garam masala（综合香料），腌上数小时，最好过夜；传统上还会加一种以红椒粉打底的红色香料，正是它让这道菜带上那种熟悉的深红橙色。穿上扦子送入坦都炉，高温快速烤熟，表皮成片焦黑起泡，而酸奶腌料则锁住里面的鸡肉，不至变柴。

这抹颜色不只是好看。 它告诉客人先尝到的是这道菜两个核心之一——焦香与腌料的味道；就算腌得再足，若没真正进过高温坦都炉，颜色也会偏淡。

如何供应

• 带骨端上，表皮焦黑起泡，放在滚烫的铁板上，上桌时还滋滋作响。
• 配一牙青柠、生洋葱丝与薄荷酸奶酱。
• 切小块作为开胃菜，或整只、切大块作为主菜。

菜单上怎么写

• 标明酸奶腌料带来的乳制品过敏原。
• 说明用的是真正的炭火坦都炉还是替代烤炉，因为焦香与烟熏味确实不同。
• 注明是带骨还是去骨，这是两种不同的分量，吃起来的体验也不一样。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。