咕噜肉

咕噜肉是裹了薄浆、炸至酥脆的猪肉块，出锅后拌入一层亮汁，甜与酸在糖和醋之间调出平衡。 它是塑造西方对中餐最初印象的一道菜，而它所本的广东原版咕噜肉，味道比大多数中国以外菜单上常见的版本更老道、更酸爽分明。

究竟是什么

猪肉切成一口大小，裹上一层薄薄的脆浆，下锅炸至外皮金黄酥脆。炸肉和调汁是分开进行的：汁单独用醋、糖和番茄熬煮收浓，常加入菠萝和青椒增色，也让甜味更带果香；等猪肉刚炸好，才在上桌前的最后一刻把它倒入汁中快速拌匀。

猪肉是拌进汁里，不是炖在汁里。 如果把猪肉放进汁里一起煮，酥脆的外壳几乎立刻就会回软；汁和肉只在上桌前才合到一起，这样外壳才能撑过裹汁这一下，而不是被泡化掉。

如何供应

• 装盘时拌匀，每一块都裹上亮汁。
• 配一碗米饭同吃。
• 作为正餐，常与一道口味清淡的菜同点，中和甜味。

菜单上怎么写

• 标明脆浆里的小麦，以及汁底若用了酱油带来的大豆过敏原。
• 说明是否加了菠萝，因为有些地方做法和部分客人更偏好不加。
• 提醒酥脆的外皮一裹汁就很快回软，最好尽快吃完。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。