Pepes Ikan

Pepes Ikan 是一整条鱼，先抹上打好的姜黄辣椒酱，再用香蕉叶紧紧包起、加入香茅、番茄和红葱头，蒸到整个叶包散发出浓郁香气，端上桌才拆开。 这是西爪哇巽他（Sundanese）菜系的做法：把食材用香蕉叶包好再入锅，是这一带最招牌的手法，鱼、豆腐、肉末都会这样处理。

究竟是什么

鱼——通常是肉质紧实的白身鱼或攀鲈——先划刀，里外都抹上用红葱头、蒜、姜黄、姜、candlenut（石栗）和辣椒打成的湿酱，再铺上香茅、青柠叶和几片番茄。整条鱼裹进一大张香蕉叶，折成长方包，用牙签别住，蒸到鱼肉熟透、叶子变深发软。整道菜不经过煎炒上色，也无需上色——叶包锁住了本该散逸进锅里的香气，鱼是靠自身汁水和酱料里的油脂焖熟的，而不是靠敞口锅里升腾的水汽。

拆开叶包本身就是这道菜的一部分，不只是上桌前的一个步骤。 叶子在桌边或出锅前才划开，随之飘出的姜黄、柑橘叶与温热鱼肉混合的香气，正是客人花钱要买的体验之一。若上桌前就先拆开叶包，这道菜也就丢了这个瞬间。

如何供应

• 仍裹在香蕉叶里上桌，在桌边或出锅前才拆开。
• 配米饭和一角青柠。
• 常搭配参巴辣酱（sambal）和一盘生蔬菜，是巽他式 lalapan 吃法。
• 作为共享桌上多道鱼或蔬菜料理之一，而非单独一份主菜。

菜单上怎么写

• 写明用的是哪种鱼——攀鲈、马鲛鱼、鲶鱼都可能用这个名字，客人未必没有偏好。
• 说明是用香蕉叶包裹蒸制的，这份摆盘本身就是点单的一部分。
• 核实自家配方是否加了虾酱，有些做法会用，这会改变过敏原情况。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。