仁当牛肉

仁当牛肉是牛肉在椰浆与高良姜、香茅、辣椒等研磨香料酱中慢炖数小时，直到汤汁收干、肉块裹满浓稠近黑色的焦糖化酱料而成的菜。 它源自西苏门答腊的米南加保人，与巴东这座城市渊源最深，出了国门也大多沿用在家乡的同一个名字。马来西亚和新加坡也把仁当牛肉当作自家的代表菜之一，这多半要归功于几代人前迁居马来西亚森美兰州的米南加保后裔，他们把这道菜也带了过去；这场"正统之争"偶尔会闹上台面，最出名的一次是 2018 年一档电视烹饪比赛之后。不过论根基最深、记载最完整的，还是西苏门答腊本地。

究竟是什么

牛肉块和椰浆一起下锅，加入 bumbu——一种用红葱头、大蒜、高良姜、姜黄、石栗和干辣椒磨成的细腻香料酱——再配上香茅和青柠叶提香。整锅不加盖慢炖数小时，一开始汤汁较稀（这个阶段有自己的名字，kalio），随后椰浆里的油脂析出，肉在自己的油里慢慢煎透，汤汁进一步收干。最后剩下的是深色浓稠、裹在肉上而不是泡在汤里的成品，肉炖得软烂到一撕就开，却又还保持着形状。

仁当牛肉放上几天反而味道更好，这在肉菜里并不常见。 苏门答腊各地的家庭很清楚这一点：婚礼或宗教聚会上做的一大锅，本就打算放着反复回锅加热，香料每次都会更深地渗进肉里——这也是仁当牛肉在印尼菜里格外耐存放、耐冷冻的原因之一。

如何供应

• 舀在蒸米饭上，通常再配一道蔬菜小菜和参巴酱。
• 作为nasi Padang餐厅里众多菜式中的一道，从陈列柜的托盘里盛出来卖。
• 常温或回锅加热后吃，很少是刚出锅就上桌。

菜单上怎么写

• 说明炖煮了多久；不到三小时就出锅的仁当牛肉更接近一道普通牛肉咖喱，配不上这个名字本该形容的那道菜。
• 注明经典做法天然不含主要过敏原，因为香料酱和椰浆里没有大豆、小麦或乳制品。
• 如果店里两道都做，要把它和 kalio 分开写清楚——kalio 是同一道工序里更稀、更早的阶段，把它也叫仁当牛肉会亏待了真正炖成的那道菜。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。