Pepes Ikan

O pepes ikan é um peixe inteiro esfregado com uma pasta de açafrão-da-índia e malagueta, embrulhado com firmeza em folha de bananeira com erva-príncipe, tomate e chalota, e cozinhado a vapor até o embrulho ficar suficientemente perfumado para se abrir à mesa. Pertence à cozinha sundanesa de Java Ocidental, onde embrulhar os alimentos em folha de bananeira antes de qualquer contacto com o calor é o gesto que identifica a região — aplica-se ao peixe, ao tofu e à carne picada da mesma forma.

O que é de facto

O peixe — normalmente um peixe branco de carne firme ou gurami — é riscado e esfregado por dentro e por fora com uma pasta húmida de chalota, alho, açafrão-da-índia, gengibre, noz-de-candeia e malagueta, depois intercalado com erva-príncipe, folha de lima-kaffir e algumas rodelas de tomate. O conjunto dobra-se num retângulo de folha de bananeira, prende-se com um palito e vai ao vapor até o peixe cozinhar por completo e a folha escurecer e amolecer. Nada aloura; nada precisa de alourar. O embrulho retém o que de outra forma escaparia para dentro de uma frigideira — o peixe cozinha nos seus próprios sucos e no óleo da pasta, não no vapor que sobe de um tacho aberto.

Abrir o embrulho faz parte do prato, não é um passo antes dele. A folha corta-se à mesa ou mesmo antes de sair da cozinha, e o cheiro que se liberta — açafrão, folha cítrica, peixe quente — é grande parte daquilo que quem pede está a pagar. Um pepes ikan servido sem a folha perde esse momento com ela.

Como se serve

• Ainda embrulhado na folha de bananeira, aberto à mesa ou mesmo antes de sair da cozinha.
• Com arroz cozido a vapor e uma fatia de lima ao lado.
• Muitas vezes junto de sambal e um prato de vegetais crus, à maneira sundanesa do lalapan.
• Como um entre vários pratos de peixe ou vegetais numa mesa partilhada, e não como prato único servido sozinho.

Como escrevê-lo na ementa

• Diga qual é o peixe — gurami, cavala e bagre aparecem todos sob este nome, e o cliente pode ter preferência.
• Refira que vem embrulhado em folha de bananeira; a apresentação faz parte do que está a ser pedido.
• Confirme se a sua receita leva pasta de camarão, porque algumas versões levam e isso altera o quadro de alergénios.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.