苏丹的喜悦

苏丹的喜悦是炖羊肉浇在带烟火气、加了奶酪的茄子泥上。 它是奥斯曼宫廷菜，据说是为苏丹的客人做的，整盘只用勺子就能吃，两半都不用刀。

究竟是什么

切块羊肉和洋葱、番茄一起慢炖，直到散开成一锅深色浓炖。另把整根茄子直接在火上烤到皮起泡、瓤带烟，掏出，和牛奶、黄油、一块硬奶酪（传统用卡沙尔干酪）打滑，成一坨厚、浅色、略带烟的泥。上桌前把炖肉慷慨地舀在这层泥上。

这坨泥一身二用：浓到可以单独成菜，但在这里全部目的是给炖肉垫底，从不分开当配菜。

如何供应

• 泥在下，炖肉慷慨浇在上，从不两盘分装。
• 泥做好就上，放久了会丢掉滑和烟香。
• 旁边可配一份米饭抓饭——泥本身已经承担淀粉通常的角色。

菜单上怎么写

• 把乳制品写清楚；泥建在牛奶和奶酪上，在一个听起来像肉菜的名字下很容易漏。
• 写明茄子是明火烤的，不是烤箱烤；烟味是主味，不是顺便有的。具体写羊肉，以及有没有牛肉版。
• 注明是临上桌才组装；泥做好就不好放，这决定后厨能提前到哪一步。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。