酸辣汤

酸辣汤是一道微酸微辣的浓稠汤，靠恰到好处的勾芡裹住豆腐丁与丝滑的蛋花。 它是川菜与京菜厨房应对寒冷天气的看家汤品，讲究一勺下去同时尝到酸、辣、鲜三种滋味。

究竟是什么

清汤打底，用醋调出鲜明的酸味，辣味来自白胡椒或黑胡椒而非辣椒，再用少许淀粉勾成薄芡，让豆腐丁与其他配料悬浮汤中而不下沉。打散的蛋液要在最后阶段淋入滚烫的汤面，瞬间凝成薄薄的蛋花，而不是结成蛋疙瘩。

蛋花必须最后离火淋入。 若是淋进滚沸过猛的汤里，蛋液会炒成一粒粒疙瘩，而不是这道汤标志性的细薄蛋花；火候放缓才能让蛋丝保持纤细顺滑。

如何供应

• 盛入碗中，桌边常淋几滴辣椒油或麻油。
• 作为正餐前的开胃汤，很少单独作为主菜。
• 桌上备白胡椒粉，供想加重辣味的客人自行添加。

菜单上怎么写

• 标明蛋与大豆两种过敏原。
• 以豆腐为主料时天然素食；若加了猪肉或其他肉类，需特别说明，因为不少版本会加肉。
• 说明营养数值的置信度偏低，因为各家厨房汤汁与配料的比例差异很大。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。