Mapo Tofu

麻婆豆腐是嫩豆腐切块，在豆瓣酱与花椒末调出的红亮油汤里慢煨。它出自四川成都，就着米饭吃。

究竟是什么

牛肉末先煸干，再下郫县豆瓣——四川的蚕豆辣酱——在油里炒到油色发红。加高汤，再把切好的豆腐整块滑进去。此后只是小火煨着，用推的而不是搅的，好让豆腐块保持完整，再分两三次勾芡。花椒末离火后撒上，葱花最后下。

麻辣是两种感觉，不是一种。 辣是豆瓣的辣；麻是花椒那种清凉、发颤的酥麻。只有辣而没有麻，这道菜只成了一半。名字来自成都：据说十九世纪开那家小店的，是一位脸上有麻点的妇人。

如何供应

• 滚烫地盛在浅碗里，旁边配一碗白饭。
• 舀在饭上吃，不单独吃。
• 牛肉是成都的原版；用猪肉末是常见的替换。

菜单上怎么写

• 写明它既麻又辣——没领教过花椒的客人常会吃惊。
• 注明用的是什么肉，或者写明没有肉：做成素的既容易也常见。
• 豆腐是大豆制品，多数豆瓣酱和酱油还含小麦。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。