Gnocchi

Gnocchi 是意大利的小团子，多数用土豆做。 看着简单，其实不然：轻和沉的差别，往往只是几勺面粉。

究竟是什么

粉质土豆带皮煮——这样不会多吸水——趁热去皮、过筛。用尽可能少的面粉黏合，常常加一只蛋，有时再擦一点肉豆蔻。

面团搓成条、切段，通常用叉子或 gnocchi 板压出棱，好让酱有处可挂。下锅煮，一浮起来就熟。

整门手艺就是克制。 面粉多了，或揉久了，筋会起来，团子变得沉、发黏。事后救不回来。

同一名字下还有不含土豆的：gnocchi alla romana 是粗粒小麦粉圆片，黄油和帕尔马奶酪烤；gnudi 是乳清奶酪配菠菜；gnocchi alla sorrentina 则和番茄、马苏里拉一起进烤箱。

如何供应

• 黄油配鼠尾草，什么也藏不住的拌法。
• 配戈贡佐拉、青酱、番茄或慢炖肉酱——裹一层，不要淹。
• 在罗马的餐馆，周四仍有 gnocchi il giovedì 的规矩。

菜单上怎么写

• 写明种类：土豆、粗粒小麦 alla romana，还是乳清奶酪 gnudi。几乎不是同一道菜。
• 写清酱——客人多半是在选酱。
• 面团有蛋就标明鸡蛋，酱里的乳制品也要写。无蛋的土豆面团本身可做纯素；酱通常做不到。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。