顺化牛肉粉（Bún Bò Huế）

顺化牛肉粉是圆米粉泡在牛肉与猪肉熬成的汤里，靠香茅、辣椒油和虾膏吊出深红浓烈的滋味。 这道汤粉的名字来自越南中部的旧都顺化，汤头的浓烈与辛辣，和更北边那碗清淡透亮的越南牛肉河粉形成鲜明对比——越南中部的口味整体上就比北部更重更辣。

究竟是什么

牛骨常常还加一块猪肘子，一起熬上几个小时，用大量香茅和虾膏调味，最后再淋上一层红亮的辣椒油，整碗汤的颜色和辣味都由它而来。粗圆的米粉——嚼劲明显比河粉的扁米粉更足——和切片牛腱、一段猪肉肠（chả lụa）、有时还有一块猪肘子一起下碗，最上面撒一把香蕉花丝和香草。

虾膏和香茅一起，才是这碗汤只属于顺化的原因。 少了任何一样，汤味就会退回成一碗普通的辣牛肉粉——正是那种发酵的、带点冲劲的鲜味，撞上香茅的清冽辛香，才撑起了顺化牛肉粉独有的味道。

如何供应

• 趁热上桌，汤汁浇在米粉、牛肉和猪肉上。
• 配一盘香蕉花、豆芽、薄荷和青柠，客人自己在桌上加。
• 作为正餐，一天中任何时候都能吃，但在越南中部也常当早饭。

菜单上怎么写

• 标出虾膏带来的甲壳类，以及调味里用到的鱼露。
• 说明辣度，辣椒油可能相当够劲，有些客人会想少放点。
• 注明用了哪些肉，牛腱、猪肘子和猪肉肠常见但并非每家都有。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。