越南牛肉粉

越南牛肉粉是米线浇在清亮的牛骨汤里，汤用焦香姜葱慢熬数小时，再浇上薄切牛肉，上桌时配鲜香草。 它在二十世纪初成型于河内一带——多半是法国蔬菜牛肉汤遇上中国面条汤的做法——南下后又分成两种明显的地方路数，这条分界至今还写在任何一份越南菜单上。

究竟是什么

汤才是这道菜。牛骨，常带牛尾或胸肉，熬六个小时以上，反复撇沫，用八角、桂皮、丁香和焦香姜葱提香——香，不是辣。扁米线先下碗，再铺薄到能被热汤烫熟的牛肉，最后是葱花和香菜。

北粉和南粉不是同一道菜换了摆盘。 河内版克制：汤、粉、牛肉、几根香草，桌上不再添别的。西贡版配一整碟配菜——豆芽、泰式罗勒、青柠、辣椒——客人自己加，常常再挤海鲜酱和是拉差进碗。没有哪边更正宗；这就是贯穿越南菜的南北分界。

如何供应

• 大碗，热汤在上桌前才浇上粉和牛肉。
• 北式：配菜极少——葱、香菜，偶尔几根豆芽。
• 南式：一碟香草和青柠另上，按口味拌入。
• 在河内本是早餐；如今全国任何时辰都吃。

菜单上怎么写

• 写明部位和生熟——胸肉、腹肉还是生牛肉「tái」上桌不同，客人会问。
• 写清做的是哪一路；这决定桌上有什么。
• 米线本身不含小麦——若有无麸质菜单，标出来。鱼露里的鱼仍是过敏原。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。