Ash Reshteh

阿什雷什特汤是一锅用红腰豆、鹰嘴豆与小扁豆同小麦面条久煮成的浓汤，起锅前淋上炸薄荷蒜油，再浇一勺酸香浓稠的干乳清（kashk）收尾。 它遍布伊朗全境，并不专属某座城市，面条被视为人生道路的象征，因此这道汤会出现在诺鲁孜节（波斯新年）的餐桌上，也常在街头以“奈兹里”（nazri）的名义免费分给路人——那是为还愿或祈福而施舍的食物。

究竟是什么

三四种豆类——通常是红腰豆、鹰嘴豆与小扁豆——同洋葱慢慢炖至软烂，随后拌入大把切碎的欧芹、菠菜、莳萝与香葱，把汤色染成深沉的哑光绿。Reshteh，专为这道汤擀制的细小麦面条，要到快出锅时才下，好让它咬口分明，不至煮烂。真正让它区别于其他豆汤的是收尾这一步：一勺 kashk——晒干后再调回稠厚酸香糊状的乳清——搅进汤里或淋在表面，再配上炸得喷香的薄荷蒜油。

没有那勺 kashk，这碗汤就只是一锅普通的豆子汤。 缺了这层酸香收尾，汤本身固然扎实，却称不上阿什雷什特，因为这道汤唯独看重那股干乳清带来的独特尾韵。

如何供应

• 汤盛在深碗里，kashk 淋在表面而不搅匀，让那股酸香同汤本身保持分明。
• 上桌前才把滋滋作响的薄荷蒜油浇上去，趁香气正浓端给客人。
• 诺鲁孜节期间及宗教场合常以 ash-e nazri 之名免费分发，作为还愿行善的食物。
• 汤稠得能立住勺子，绝非清汤寡水。

菜单上怎么写

• 点名 kashk：没吃过的客人该知道这是一种发酵乳制品，不是奶油。
• 说明经典做法本就是素食，因为不少客人以为波斯炖菜都带肉。
• 应客人要求可以不加 kashk，这是做成纯素版本时最常见的调整。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。