Ash Reshteh

O ash reshteh é uma sopa espessa de feijão-vermelho, grão-de-bico e lentilhas, cozinhada horas com massa de trigo e um punhado de ervas frescas, terminada com um fio de hortelã e alho fritos e uma boa dose de soro de leite seco e ácido. Come-se em todo o Irão, sem estar preso a uma cidade, e carrega mais significado do que a maioria das sopas numa mesa persa: diz-se que a massa representa os muitos caminhos da vida, razão pela qual o prato aparece no Nowruz, o Ano Novo persa, e é distribuído de graça nas esquinas como nazri — comida oferecida em cumprimento de uma promessa ou de um pedido.

O que é de facto

Três ou quatro tipos de leguminosas — normalmente feijão-vermelho, grão-de-bico e lentilha — cozinham devagar com cebola até amolecerem, e depois recebem um punhado generoso de salsa, espinafre, endro e cebolinho picados, que tingem o caldo de um verde escuro e opaco. A reshteh, massa fina de trigo enrolada especificamente para esta sopa, entra perto do fim para manter alguma mordida em vez de se desfazer. O toque final é o que a distingue de qualquer outra sopa de feijão: uma colherada de kashk, soro de leite seco trabalhado de novo numa pasta espessa e azeda, misturada ou regada por cima, junto com óleo onde se fritou hortelã e alho até ficarem aromáticos.

Como se serve

• Numa tigela funda, com o kashk regado por cima em vez de completamente misturado, para o seu travo se manter distinto do caldo.
• Terminada à mesa com óleo de hortelã e alho a chiar, deitado mesmo antes de comer.
• Distribuída de graça no Nowruz e em encontros religiosos como ash-e nazri, uma sopa feita como ato de caridade.
• Espessa o suficiente para uma colher ficar quase de pé dentro dela; isto não é um caldo ralo.

Como escrevê-lo na ementa

• Nomeie o kashk explicitamente; quem nunca o provou deve saber que é um lacticínio fermentado, não natas.
• Note que a versão clássica é vegetariana, já que muitos clientes assumem que qualquer guisado persa leva carne.
• Ofereça-o sem kashk a pedido, uma substituição habitual para uma tigela vegan.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.