Anticuchos

Aslında nedir?

Peru anticuchosları, en çok dana yüreği parçalarıyla bilinen, baharatlanıp ızgarada pişirilen şişlerdir. Başka etlerle hazırlanan çeşitleri ve modern yorumları da bulunduğundan menüde kullanılan protein belirtilmelidir.

En tanınmış Peru çeşidinde dana yüreği parçaları şişlere geçirilir; ají panca, sarımsak, sirke, kimyon ve tuz gibi malzemelerle tatlandırılır veya marine edilir, ardından doğrudan ateşte ızgara yapılır. Marinasyon renk ve iştah açıcı bir acılık verir; ızgara ise dış yüzeyi hafifçe kömürleştirirken eti pişirir. Etin ne kadar marine edildiği ve pişerken üzerine yeniden sos sürülüp sürülmediği tarife göre değişir. Dana yüreği, yaygın anticucho de corazón çeşidini tanımlayan geleneksel ettir; ancak anticuchos adı başka malzemelerden yapılan şişler için de kullanılabilir.

Adı, dana yüreği kullanıldığını tek başına garanti etmez. Tavuk ve başka etlerle hazırlanan çeşitler vardır; bazı satıcılar farklı parçalar kullanabilir. Bu kayıt geleneksel dana yüreği çeşidini anlatır. Yahni değil, ızgara şiştir; marinadı da dip sosla karıştırılmamalıdır. Doku, temizleme biçimine, kesim boyutuna ve ısıya bağlıdır. İyi pişmiş yürek, kıyma gibi değil, kendine özgü ve hoş bir dirilikte kalır.

Nasıl servis edilir?

• Genellikle patates veya mısır ve yanında acı biber sosuyla, ızgaradan sıcak servis edilir.
• Kullanılan parça yürekse bunu açıkça yazın; başka etli şişlerde alternatif eti belirtin.
• Tarifler değiştiğinden dip sosu ve garnitürleri ayrı belirtin.

Menüde nasıl yazılmalı?

• Uygun olduğunda “dana yüreği şiş” deyin; yalnızca “dana şiş” yazmak sakatat yemeyen misafirler için yeterince açık değildir.
• Acı biberli marinadı ve siparişe gerçekten dâhil olan sos veya garnitürleri belirtin.
• Alerjen veya beslenme beyanı vermeden önce marinadı ve ortak ızgara yüzeylerinde çapraz teması kontrol edin.

Besin değerleri, isteğe bağlı garnitürler hariç ızgara dana yüreği şişinin 100 g’ı için düşük güvenli tahminlerdir. Kesim, marinad ve yağ kullanımı değerleri etkiler. Temsili malzeme listesinde beyan edilmiş başlıca alerjen yoktur; gerçek sos ve ortak ekipman ayrıca kontrol edilmelidir.