秘鲁烤串（Anticuchos）

究竟是什么

**秘鲁 anticuchos 是调味后串起来烤制的食物，其中最具代表性的做法使用牛心。**牛肉以含辣椒的混合调料腌制后直接炙烤；也有其他肉类和现代变体，因此菜单上应说明具体蛋白质种类。

最为人熟知的秘鲁做法是将牛心切块串起，用 ají panca 辣椒、蒜、醋、孜然和盐等调料腌制或调味，再上火烤制。腌料带来颜色和鲜香辣味，炙烤则使表面略带焦香，并将肉烤熟。腌制时长以及烤制时是否刷调味料，都因配方而异。牛心是常见的 anticucho de corazón 的传统代表肉类，但 anticuchos 这个词也可以泛指以其他食材制作的烤串。

菜名本身并不保证使用牛心。也有鸡肉和其他肉类版本，一些摊贩还会选用不同部位。本条目介绍的是传统牛心版本。它是烤串，不是炖菜；腌料也不要与蘸酱混为一谈。口感取决于修整方式、切块大小和火候；烤得恰当的牛心仍保有紧实而独特的口感，并非像肉末那样松散。

如何供应

• 刚离火趁热供应，常配土豆或玉米，辣椒酱另放一旁。
• 若使用牛心，应明确标出；其他肉类烤串也应写明肉类种类。
• 将蘸酱和配菜分别说明，因为不同做法差异较大。

菜单上怎么写

• 适用时应写“牛心烤串”；只写“牛肉串”对避食内脏的客人来说不够明确。
• 说明辣椒腌料，以及实际包含的酱料或配菜。
• 作出过敏原或饮食属性声明前，先向厨房核实腌料和烤架是否存在交叉接触。

每 100 克烤牛心串的营养数值可信度较低，且不含可选配菜。肉的部位、腌料和用油会影响数值。代表性食材清单中没有标注主要过敏原，但实际蘸酱和共用设备仍须核实。