Zhajiangmian

O zhajiangmian é massa de trigo grossa envolvida num molho frito, salgado e levemente doce, de pasta de soja, com carne de porco picada por cima. É o prato de massa de Pequim, e vale a pena deixar claro que assenta numa base de molho completamente diferente da dos noodles dan dan — aqui é pasta de soja frita, saborosa e ligeiramente doce, sem rasto de óleo de malagueta ou pasta de sésamo por perto.

O que é de facto

A pasta de soja — espessa, escura, fermentada — frita em óleo com carne picada até perder o sabor a cru e ficar brilhante e profundamente saborosa; esse passo de fritar é o que dá nome ao prato ("zhajiang" quer dizer literalmente "molho frito"). A massa de trigo, grossa e elástica, coze-se à parte e envolve-se nesse molho, coberta com pepino cru cortado em juliana e outros legumes frescos, para dar textura e contraste ao molho rico e salgado por baixo.

O molho tem de ser frito, não apenas misturado cru. Fritar a pasta de soja com a carne é o que lhe dá profundidade e a engrossa até virar um molho que reveste bem — uma versão que salta esse passo e mistura a pasta crua na massa perde toda a técnica que dá nome ao prato.

Como se serve

• Quente, tudo envolvido, com a guarnição de legumes crus mantida fresca e estaladiça por cima.
• Como prato principal, generoso o suficiente para chegar sozinho.
• Misturado à mesa, com o molho e a massa por vezes servidos à parte até ao último momento, para proteger o estalar da guarnição.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale o glúten da massa e a soja do molho.
• Diga que assenta em pasta de soja, não em óleo de malagueta, porque quem espera dan dan pode ficar à espera de algo mais picante e com sésamo.
• Refira se há versão vegetariana do molho, já que a receita clássica leva carne picada.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.