炸酱面

炸酱面是粗白面拌上炒香的咸甜黄酱与猪肉末做成的一道面食。 它是北京的面食，值得说清楚它的酱底与担担面完全是两码事——这道菜靠的是炒过的黄酱，咸中带一点甜，跟辣椒油、芝麻酱一点关系都没有。

究竟是什么

黄酱——一种浓稠深色的发酵酱——下油锅同猪肉末一起炒，炒到酱失去生涩味、变得油亮浓香，这一炒正是"炸酱"二字的本意（"炸酱"就是把酱炒透）。粗实劲道的面条另锅煮好，捞出拌上炒好的酱，最上面撒一把切丝的生黄瓜丝和其他时蔬，图的就是那口清脆，好衬出底下浓咸的酱。

酱必须炒透，不能只是生拌。 把黄酱同肉末一起炒，才炒得出这道菜的厚味，也才能收成一层裹得住面条的浓酱；要是省了这一步、生酱直接拌进面里，就完全没炒出这道菜名字里说的那个技法。

如何供应

• 趁热拌开，生菜丝码在最上头，保持爽脆清凉。
• 当主食，一碗下去足够顶饱。
• 上桌后现场拌，有时酱和面分开端上，图的是到最后一刻才拌，好护住菜码的脆劲。

菜单上怎么写

• 标明面里的麸质和黄酱里的大豆。
• 说明这是黄酱打底，不是辣椒油，冲着担担面来的客人可能会以为这道更辣、更重芝麻香。
• 若有素酱版本可选，请注明，因为经典做法里本来就带猪肉末。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。