Tortellini

Os tortellini são pequenos anéis de massa recheados de porco, mortadela e parmesão, vindos de Emilia-Romanha. Servem-se tradicionalmente a boiar num caldo claro, e não vestidos com molho — o caldo é a forma clássica de os comer, não uma alternativa menor.

O que é de facto

Um recheio rico de porco picado, mortadela, presunto e parmesão ralado, ligado com ovo e uma pitada de noz-moscada, coloca-se em pequenos quadrados de massa com ovo. Cada quadrado dobra-se em triângulo, enrola-se à volta de um dedo e belisca-se nas pontas até formar o pequeno anel — uma forma que a lenda local atribui ao umbigo de uma mulher, espreitado por um estalajadeiro pelo buraco da fechadura.

Feitos verdadeiramente pequenos — pouco maiores do que uma unha —, cozem por completo em poucos minutos num lume brando, e é exatamente por isso que o tortellini in brodo funciona: a massa é fina o suficiente para cozer inteiramente num caldo que nunca chega a ferver com força.

Como se servem

• In brodo, a boiar num caldo claro e quente, à moda tradicional de Emilia-Romanha.
• Com manteiga ou natas, numa versão mais leve e seca fora da região.
• Acabados de fazer, já que a massa fina seca depressa depois de cortada.

Como escrevê-los na ementa

• Assinale o glúten, o ovo e os lacticínios; a massa e o recheio levam os três.
• Indique claramente a carne curada presente na mortadela e no presunto do recheio.
• Diga se é servido in brodo ou com molho, porque são dois pratos genuinamente diferentes sob o mesmo nome.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.