Tavuk Göğsü

O tavuk göğsü é peito de frango desfiado cozinhado dentro de um pudim doce de leite até desaparecer por completo na textura. É uma sobremesa otomana assente numa ideia que soa genuinamente estranha a quem não a conhece — frango dentro de um doce — mas todo o ofício do prato está em garantir que o frango nunca chega a saber-se, sentindo-se apenas como textura.

O que é de facto

O peito de frango coze até ficar bem tenro e depois desfia-se em fios tão finos que quase não se veem, batidos e puxados à mão até desaparecer qualquer vestígio de sabor a frango, cozido ou enxaguado até sair por completo. Esses fios juntam-se a um pudim de leite adoçado e engrossado com farinha de arroz, cozinhado em lume brando até ficar liso e espesso, e o frango desfiado dá-lhe uma mordida ténue, elástica, quase de caramelo mole, ao que de resto sabe apenas a um simples pudim de leite.

Não deve sentir-se sabor a frango nenhum. É esse o objetivo e toda a técnica do prato — o frango é enxaguado e desfiado precisamente para lhe retirar qualquer sabor salgado, deixando apenas a textura fibrosa dentro de uma sobremesa que deve saber só a leite doce.

Como se serve

• Fria, num prato raso ou num copo, por vezes polvilhada com canela.
• Como sobremesa, tradicionalmente nas muhallebici, as casas de pudins de leite, ao lado de outros doces semelhantes.
• Cortada em pedaços ou às colheradas, consoante a firmeza com que assentou.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale os lacticínios; a base de leite é responsável por eles.
• Diga com clareza que leva frango, já que nem o nome nem o aspeto o tornam óbvio, e há clientes que vão querer saber antes de pedir.
• Refira que o frango deve ser insípido, puramente textural, para que quem espera um sabor salgado saiba o que vai encontrar.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.