Tahchin

O tahchin é arroz com açafrão disposto em camadas com frango e uma liga de iogurte e ovo, cozido numa forma até sair inteiro, como um bolo dourado de crosta estaladiça. Usa a mesma técnica por trás do fundo crocante tão apreciado no arroz persa, mas constrói um prato inteiro à volta dela, de propósito, em vez de deixar a crosta acontecer por acaso.

O que é de facto

Arroz com açafrão, cozido apenas parcialmente, mistura-se com gema de ovo batida e iogurte — o que liga os grãos muito mais do que num pilaf normal — e essa massa dispõe-se em camadas num tabuleiro ou tacho bem untado, com frango cozido, desfiado ou fatiado, no meio. Vai ao forno ou cozinha em lume brando, e, tal como no tahdig, a camada de baixo, encostada à superfície quente, frita até ganhar uma crosta dourada profunda, enquanto o resto assenta o suficiente para se manter inteiro como um bolo. Depois de pronto, vira-se para um prato de uma só vez, com a crosta virada para cima, e corta-se em fatias, como um bolo salgado, em vez de se servir solto como arroz normal.

A liga de ovo e iogurte é o que permite cortá-lo em fatias, e é essa a razão de ser do prato. Um arroz vaporizado normal desfaz-se ao corte; a mistura de ovo e iogurte do tahchin é precisamente o que deixa o prato inteiro manter a forma depois de virado e fatiado.

Como se serve

• Virado inteiro para um prato, com a crosta para cima, e depois cortado em fatias ou cunhas.
• Com arroz de açafrão extra ou uma salada simples ao lado.
• Como prato principal, uma verdadeira peça central de mesa, e não um acompanhamento discreto.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale o ovo e os lacticínios da liga.
• Diga que proteína está nas camadas, porque o frango é o clássico, mas há outras versões.
• Refira que é virado e cortado em fatias — a apresentação é parte real do interesse do prato.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.