Tahchin

塔奇恩是藏红花米饭与鸡肉、酸奶蛋液层层叠好，放入模具烘烤，脱模后成一整块金黄米糕、外皮酥脆的一道菜。 它把波斯米饭那层人人喜爱的酥脆锅巴背后的技法，特意做成整道菜的核心，而不是像平常蒸米饭那样，让锅巴只是顺带出现的副产品。

究竟是什么

半熟的藏红花米饭，拌入打散的蛋黄和酸奶——这比普通抓饭更能把米粒黏合在一起——再一层层铺进刷了油的模具或锅里，中间夹上煮熟、撕碎或切片的鸡肉。整道菜以小火慢烤或蒸制，和塔迪克一样，紧贴热锅底的那一层会煎出一层深金色的酥脆锅巴，而整体也定型得足够扎实，脱模后能像蛋糕一样立住。做好后整块脱模到盘子上，脆壳朝上，切开时像切一块咸味蛋糕，而不是像普通米饭那样松散盛出。

酸奶蛋液把它黏合起来、能切块，正是这道菜的全部用意所在。 普通蒸米饭一切就散；塔奇恩靠蛋黄和酸奶的混合，才让整道菜脱模、切块后依然能撑住形状。

如何供应

• 整块脱模到盘子上，脆壳朝上，再切成片或角块。
• 配额外的藏红花米饭或一份配菜沙拉。
• 作为正餐，是名副其实的主角菜，而不是配角。

菜单上怎么写

• 标明酸奶蛋液带来的蛋类与乳制品过敏原。
• 说明夹在中间的是哪种蛋白质，鸡肉最常见，但也有其他做法。
• 提示这道菜是脱模切块上桌的，摆盘本身就是这道菜吸引人的地方。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。