Sundubu-jjigae

O sundubu-jjigae é tofu sedoso e por coalhar, cozido lentamente num caldo picante de marisco ou porco até mal se aguentar inteiro. É uma das texturas mais suaves da cozinha coreana escondida dentro de um dos seus caldos mais picantes, e chega à mesa ainda a ferver.

O que é de facto

O sundubu — tofu extra-macio, por coalhar, que nunca teve o soro espremido — vai para um caldo levado a ferver com gochugaru e muitas vezes marisco ou porco para dar profundidade, servido diretamente da panela ainda em plena fervura. O tofu mal se mexe, colocado em colheradas macias e irregulares que se aguentam juntas só o tempo suficiente para chegar à taça antes de começarem a desfazer-se.

Este tofu é a forma mais macia usada na cozinha coreana, não um substituto do tofu firme. O sundubu nunca foi prensado, o que lhe dá uma textura mais próxima de um creme do que os cubos firmes usados na maioria dos outros pratos de tofu — usar tofu firme em vez dele perde por completo o sentido do guisado.

Como se serve

• Ainda a ferver, na panela de pedra ou de metal onde foi cozinhado.
• Com um ovo cru partido à mesa, que cozinha lentamente no calor residual.
• Com arroz ao lado, nunca misturado diretamente no guisado.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale a soja e, se houver marisco no caldo, o marisco em si.
• Avise que chega extremamente quente, porque a panela continua a ferver bem depois de sair da cozinha.
• Refira que a confiança nos valores nutricionais é baixa, já que a proporção de caldo para tofu e o marisco ou porco usados variam bastante.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.