Polvo à Lagareiro

O polvo à lagareiro é polvo cozido até ficar tenro, depois passado pela grelha e regado em azeite com batatas a murro. O nome vem do lagareiro, o trabalhador que tratava do lagar de azeite, e a enorme quantidade de azeite que define o prato é uma referência direta a um ofício com mais dele à mão do que qualquer outro.

O que é de facto

O polvo coze devagar até ficar verdadeiramente tenro e não borrachudo, uma textura que só se alcança com paciência e uma cozedura longa. Passa depois brevemente por uma grelha bem quente ou pelo forno, onde os tentáculos ganham uma leve crosta tostada nas pontas sem perder a maciez por dentro, e o prato completo — polvo e batatas pequenas, um pouco esmagadas — é regado em azeite, de forma muito mais generosa do que quase qualquer outro prato pediria.

A quantidade de azeite é o próprio ponto do prato, não um excesso. Os pratos «à lagareiro» chamam-se assim exatamente por isto — uma inundação de bom azeite despejada sobre o prato acabado, um hábito que remonta aos trabalhadores do lagar, que tinham mais azeite à mão do que qualquer outro ingrediente.

Como se serve

• No prato, polvo e batatas a murro juntos, com o azeite a formar poças generosas à volta de ambos.
• Com alho picado polvilhado por cima e, por vezes, sal grosso.
• Como prato principal, muitas vezes o centro da refeição em vez de um acompanhamento.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale os moluscos.
• Diga como o polvo foi amaciado, já que a técnica influencia mesmo a textura final e cada cozinha costuma ter o seu método.
• Refira a quantidade de azeite usada, porque deve ser generosa por natureza e alguns clientes podem não esperar tanta.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.