Pastitsio

O pastitsio é massa tubular em camadas com carne picada especiada com canela em molho de tomate, coberta por uma bechamel espessa e cozida no forno até solidificar o suficiente para se cortar em quadrados limpos. É muitas vezes descrito como a lasanha da Grécia, mas as camadas e a forma da massa são diferentes, e o molho de carne com especiaria quente — canela e, por vezes, um toque de cravinho misturado na carne — é um toque especificamente grego que uma lasanha não teria.

O que é de facto

Massa tubular longa coze até ficar quase no ponto, e dispõe-se em camadas num tabuleiro fundo com um molho de carne picada apurado com tomate e especiado com canela e cravinho. Por cima verte-se uma bechamel espessa, enriquecida com gema de ovo para solidificar em vez de ficar líquida, numa camada generosa que vai ao forno até a superfície dourar e o conjunto ganhar corpo suficiente para manter a forma ao cortar — um pastitsio bem feito sai do forno em quadrados limpos, não numa colherada solta.

A bechamel tem de solidificar, não pode ficar mole, ou o prato desfaz-se no prato. É a gema de ovo trabalhada no molho que torna isso possível — sem ela, a cobertura fica demasiado mole para segurar um quadrado cortado, e o prato lê-se como um erro por cozer em vez de um pastitsio bem acabado.

Como se serve

• Quente, cortado em quadrados limpos, com a camada de bechamel e as camadas de massa e carne visíveis no corte.
• Como prato principal, muitas vezes ao lado de uma salada verde simples.
• Raramente reaquecido diretamente do frio — a maioria das cozinhas deixa-o repousar um pouco depois de cozido, para os quadrados aguentarem o corte.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique o trigo, os lacticínios e o ovo.
• Diga que é feito com massa tubular e carne picada com canela, e não com beringela, porque os clientes por vezes confundem-no com moussaka.
• Refira se há versão vegetariana, feita com lentilhas ou cogumelos em vez da carne.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.