Midye dolma

Os midye dolma são mexilhões recheados com arroz temperado, fechados de novo sobre o recheio e cozidos a vapor na própria concha. São a comida de rua de Istambul, vendidos em carrinhos e tabuleiros ao longo dos cais dos ferries, comidos de pé, direto da concha, com nada mais do que um fio de limão.

O que é de facto

Os mexilhões abrem-se só o suficiente para se rechearem sem separar de vez as duas metades da concha, e uma mistura de arroz, cebola amolecida, pimenta-da-jamaica, pimenta preta e um pouco de tomate enche-se lá dentro antes de a concha se fechar de novo sobre o recheio. Os mexilhões recheados empilham-se bem apertados numa panela, com peso por cima, e cozem a vapor com um pouco de água até o arroz ficar completamente cozinhado e o próprio mexilhão firmar.

Vendem-se frios ou à temperatura ambiente, e não quentes, empilhados em tabuleiros, e comem-se diretamente da concha, usando a própria concha como único talher — a metade vazia serve de colher.

Como se servem

• Frios ou à temperatura ambiente, empilhados num tabuleiro ou cone de papel.
• Com um fio de limão no momento de comer, deitado pelo cliente e não pelo vendedor.
• Um a um, à mão, com a concha a fazer de garfo.

Como escrevê-los na ementa

• Assinale claramente o marisco; é o prato inteiro, não uma guarnição.
• Diga quantas peças fazem uma dose, já que tradicionalmente se vendem e cobram à peça e não ao prato.
• Refira que se servem frios e não quentes — um cliente à espera de marisco fumegante deve sabê-lo à partida — e diga se são feitos na casa ou comprados já prontos, já que rechear cada concha à mão é um trabalho de artesanato que vale a pena assinalar.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.