Malawach

O malawach é um quadrado de massa sem fermento esticado até ficar finíssimo, pincelado com óleo, dobrado em muitas camadas e frito na frigideira até essas camadas se separarem numa pilha estaladiça e folhada. Os judeus iemenitas trouxeram-no para Israel na década de 1950, e o pão tornou-se o pilar do pequeno-almoço de sábado israelita — comido frio, direto do frigorífico, ou reaquecido na frigideira, partido à mão, sem garfo à vista.

O que é de facto

A massa não tem mais do que farinha, água e sal; estica-se fina, pincela-se com óleo e dobra-se sobre si mesma vezes sem conta antes de voltar a esticar-se, para que cada disco guarde dezenas de camadas amanteigadas e estaladiças sem nunca ver um forno. Frita-se numa frigideira seca ou com pouco óleo até ficar bem dourado e com bolhas. O que acompanha o pão à mesa conta tanto como o próprio pão: tomate fresco ralado, um ovo cozido e schug, uma pasta iemenita de malagueta apurada com alho, cardamomo e coentros que faz pelo malawach o que a salsa faz por um taco — dá corpo ao prato inteiro.

Como se serve

• Partido à mão em pedaços, um disco por pessoa, ainda morno da frigideira.
• Com uma tigela pequena de tomate ralado, um ovo cozido ao lado e schug para quem quiser picante.
• Ao pequeno-almoço de sábado ou brunch de fim de semana, raramente noutra refeição.

Como escrevê-lo na ementa

• Nomeie o schug — é o ponto central do prato, não um molho acessório.
• Diga que o ovo vem à parte, para que os clientes que o dispensam não recebam um que não pediram.
• Assinale o trigo; a massa em si não tem versão sem glúten.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.