Kouign-amann

O kouign-amann é massa laminada dobrada com manteiga e açúcar e assada até o exterior caramelizar numa crosta dura e pegajosa. É o bolo de manteiga da Bretanha — o nome é bretão para bolo de manteiga, sem rodeios — e é um folhado genuinamente diferente do croissant, não uma versão mais doce: o açúcar dobra-se para dentro das camadas da massa, em vez de se polvilhar por cima depois.

O que é de facto

Uma massa levedada de farinha de trigo lamina-se com manteiga como a do croissant, dobrada vezes sem conta até camadas finas alternadas. O que o distingue é uma camada generosa de açúcar que entra nas últimas dobras, de modo que o açúcar assa dentro da massa e não à superfície. No forno quente, esse açúcar interior carameliza contra a forma e o exterior vira uma crosta dura, bem tostada, com um travo a açúcar quase queimado, enquanto o miolo fica macio e amanteigado em folhas.

A crosta caramelizada é o ponto do bolo, não um efeito colateral a evitar. Uma versão retirada do forno antes de essa crosta se formar por completo é kouign-amann pouco assado, não uma versão mais leve — o contraste entre o exterior duro e pegajoso e as camadas macias lá dentro é aquilo em que o bolo se constrói.

Como se serve

• Inteiro ou cortado em porções, quente ou à temperatura ambiente.
• Como folhado de pequeno-almoço ou lanche, ao lado de croissants e outra viennoiserie.
• Sem cobertura nem recheio extra, pois a crosta de açúcar já traz a doçura.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique trigo e lacticínios; a farinha e a laminação de manteiga levam ambos.
• Diga que não é um croissant: o açúcar nas camadas e a crosta caramelizada fazem dele outro folhado, mais rico e mais doce do que um croissant simples.
• Note se vem em porções individuais ou como um bolo maior cortado à hora, pois ambas as formas são tradicionais.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.