Croissant

O croissant é massa levedada laminada em camadas de manteiga, estendida e dobrada dezenas de vezes, moldada em crescente e assada até estalar. É o folhado que a França aperfeiçoou: a forma de meia-lua e a ideia original vêm do kipferl de Viena, mas a técnica laminada de manteiga pura que define o croissant moderno foi desenvolvida e fixada nas pastelarias francesas, e por isso se considera hoje um produto francês.

O que é de facto

Uma massa de fermento recebe manteiga fria em camadas, por um processo repetido de estender e dobrar — a laminação — até se formarem dezenas de folhas finíssimas de massa e gordura. O bloco laminado estende-se, corta-se em triângulos e enrola-se no crescente conhecido, depois leveda e vai ao forno quente, onde as camadas de manteiga derretem e separam a massa a vapor numa crosta que estala, profundamente folhada, em volta de um miolo macio em favo.

Acertar a laminação — camadas iguais, manteiga que não derrete na massa antes de ir ao forno — é o desafio técnico inteiro; um croissant mal laminado assa denso e a pão, em vez de visivelmente folhado e leve.

Como se serve

• Quente, inteiro, rasgado e não fatiado.
• Simples, ou aberto e com manteiga, ao pequeno-almoço.
• Com café, o par clássico do pequeno-almoço francês.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique trigo, leite e ovo; a massa laminada e a pincelada de ovo levam os três.
• Diga se o faz em casa com laminação verdadeira, um ponto de ofício distinto de uma versão pré-assada ou congelada.
• Note que se come melhor fresco, no próprio dia; o croissant perde depressa a estrutura folhada. O croissant clássico não leva recheio.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.