Cassoulet

O cassoulet é um assado lento de feijão branco com pato, porco e salsicha, acabado sob uma crosta dourada de pão ralado. Vem do sudoeste de França, e três vilas — Castelnaudary, Toulouse e Carcassonne — reclamam cada uma a versão autêntica, com uma carne diferente em cada.

O que é de facto

Feijão branco seco é demolhado e estufado, depois juntado a confit de pato, salsicha de Toulouse e barriga de porco (ou, na versão de Carcassonne, carneiro) com cebola, alho e um bouquet garni. Tudo vai para uma cassole — o recipiente de barro que dá o nome à receita — e assa horas a lume lento, para o feijão absorver a gordura e as carnes renderem.

A meio do forno, a crosta que se forma é quebrada e empurrada de volta para o feijão, e deixa-se reformar — tradicionalmente sete vezes. É essa crosta, não o feijão por baixo, que julga o cozinheiro.

Como se serve

• Na cassole, saído do forno, à mesa ou empratado a partir dela.
• Com a crosta intacta por cima — partir é trabalho de quem come, não da cozinha.
• Sozinho, raramente com mais do que pão; já é um prato completo.

Como escrevê-lo na ementa

• Dizer que carne — confit de pato, salsicha de Toulouse ou as duas — porque as três versões das vilas diferem de facto e quem é habitué pergunta.
• Assinalar o porco e, se houver crosta, o glúten do pão ralado.
• Não se lê como prato leve: a dose é substancial, mais perto de um estufado do que de uma sopa, para ninguém o encomendar à espera de um prato pequeno.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.