Beuschel

O Beuschel é pulmão e coração fatiados finos, estufados num molho ácido de alcaparras e natas. É o ragú clássico de miúdos de Viena, nascido da mesma tradição de não desperdiçar que fez do Tafelspitz uma refeição de dois pratos a partir de carne cozida — o Beuschel é o que acontece às partes do animal que não chegam a um assado fino.

O que é de facto

Pulmão e coração pocham-se com suavidade até ficarem tenros e fatiam-se em tiras muito finas, quase como palitos — a textura tem de ser delicada, porque pedaços grandes de miúdos ficam com uma textura completamente diferente da de um Beuschel bem feito. Essas tiras estufam num molho ligado com um roux, avivado com sumo de limão e alcaparras, e acabam com natas para arredondar a acidez até o molho se agarrar a cada tira.

A carne tem de ir fatiada fina, quase desfiada. Uma versão com pedaços grossos de pulmão ou de coração perde a textura em que o Beuschel se assenta: só o corte fino deixa o molho ácido temperar cada bocado de forma uniforme.

Como se serve

• Quente, numa tigela baixa, com um knödel de pão a absorver o molho.
• Como prato principal, almoço clássico nos Beisel de Viena.
• Com o molho ácido e acabado com natas, nunca chato ou aguado.

Como escrevê-lo na ementa

• Escreva Beuschel e diga à letra que leva pulmão e coração: há quem queira saber exactamente que miúdos entram antes de pedir.
• Refira se se usa outra mistura de miúdos, porque a disponibilidade e as regras em torno do pulmão variam de país para país.
• Indique os lacticínios das natas no molho.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.