Baklava

A baklava é dezenas de camadas de massa finíssima com frutos secos moídos, cozida em manteiga e embebida em calda. É a sobremesa mais conhecida da Turquia e da mesa otomana e do Médio Oriente em geral, e é ofício de especialista — a maior parte dos restaurantes compra-a a um fabricante de baklava em vez de a fazer em casa.

O que é de facto

Folhas de yufka (massa filo) estendem-se até ficarem quase transparentes e empilham-se — muitas vezes quarenta camadas ou mais — com manteiga pincelada entre elas e um recheio de pistácio ou noz moídos no meio. Vai ao forno até dourar, e a calda de açúcar deita-se por cima ainda quente.

Essa calda é açúcar, água e limão, não mel. O equilíbrio é todo o ofício: pouca calda e fica seca, demasiada e as camadas amolecem.

Gaziantep é a cidade de referência da baklava turca, e a Antep baklavası tem indicação geográfica protegida da UE.

Como se serve

• Em porções pequenas, cortada em losangos ou quadrados — é muito rica.
• Com chá ou café turco, raramente sozinha.
• Nas variantes: sarma enrolada, ou şöbiyet com recheio de natas.
• Por vezes com kaymak (nata coalhada) ao lado.

Como escrevê-la na ementa

• Nomear o fruto seco — pistácio ou noz. Define o preço e é a primeira coisa que o cliente pergunta.
• Vender à unidade ou ao peso, como nas casas de baklava, e não como uma dose vaga.
• Indicar os alergénios com clareza: trigo, frutos secos e lacticínios.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.