Anticuchos

Hva det egentlig er

Peruanske anticuchos er krydrede grillspyd, først og fremst kjent fra biter av oksehjerte. Kjøttet marineres i en blanding med chili og grilles over direkte varme. Andre kjøttslag og moderne variasjoner finnes, så proteinet bør oppgis på menyen.

I den mest kjente peruanske formen trekkes biter av oksehjerte på spyd, krydres eller marineres med ingredienser som ají panca, hvitløk, eddik, spisskummen og salt, og grilles deretter. Marinaden gir farge og krydret smak, mens grillingen gir brune kanter og steker kjøttet gjennom. Oppskriftene varierer i hvor lenge kjøttet marinerer, og om krydderblandingen pensles på under grillingen. Hjerte er det tradisjonelle kjennetegnskjøttet i den vanlige anticucho de corazón, men begrepet anticuchos kan også beskrive spyd med andre ingredienser.

Navnet alene garanterer ikke oksehjerte. Kylling og andre kjøttslag forekommer i varianter, og noen steder brukes et annet kutt. Denne artikkelen beskriver den tradisjonelle formen med oksehjerte. Dette er et grillspyd, ikke en gryterett, og marinaden må ikke forveksles med en dippsaus. Konsistensen avhenger av trimming, bitstørrelse og varme. Et riktig tilberedt hjerte forblir tydelig og behagelig fast, og behandles ikke som kjøttdeig.

Slik serveres det

• Serveres varmt rett fra grillen, gjerne med potet eller mais og en chilisaus ved siden av.
• Oppgi hjerte spesifikt når det er kuttet som brukes, og oppgi alternativt kjøtt for andre spyd.
• Hold dippsausen og tilbehøret adskilt i beskrivelsen, fordi oppskriftene varierer.

Slik skriver du det på menyen

• Bruk «oksehjertespyd» når det passer. «Oksespyd» er for vagt for gjester som unngår innmat.
• Oppgi chilimarinaden og eventuell saus eller tilbehør som faktisk er inkludert.
• Kontroller marinader og grilloverflater for kryssforurensning før du gir allergi- eller kostholdsopplysninger.

Ernæring er et anslag med lav sikkerhet per 100 g grillede oksehjertespyd før eventuelt tilbehør. Kutt, marinade og bruk av olje påvirker verdiene. Den representative ingredienslisten har ingen oppgitt hovedallergen, men den faktiske sausen og delt utstyr må kontrolleres.