Anticuchos

Hvad det egentlig er

Peruvianske anticuchos er krydrede grillspyd, som først og fremmest forbindes med stykker af oksehjerte. Kødet marineres i en blanding med chili og grilles over direkte varme. Der findes også andre kødtyper og moderne variationer, så proteinet bør angives på menuen.

I den mest kendte peruvianske udgave trædes stykker af oksehjerte på spyd, krydres eller marineres med ingredienser som ají panca, hvidløg, eddike, spidskommen og salt og grilles derefter. Marinaden giver farve og en krydret smag, mens grillen giver en let forkullet yderside og en gennemstegt kerne. Opskrifterne adskiller sig i, hvor længe kødet marinerer, og om krydderblandingen pensles på under tilberedningen. Hjerte er det traditionelle kendetegnende kød i den almindelige anticucho de corazón, men ordet anticuchos kan bredere beskrive spyd lavet af andre ingredienser.

Navnet alene garanterer ikke oksehjerte. Kylling og andre kød indgår i varianter, og nogle steder bruges et andet stykke kød. Denne artikel beskriver den traditionelle udgave med oksehjerte. Det er et grillspyd, ikke en gryderet, og marinaden må ikke forveksles med en dipsauce. Konsistensen afhænger af rensningen, stykkernes størrelse og varmen. Et korrekt tilberedt hjerte forbliver tydeligt og behageligt fast i stedet for at blive behandlet som hakket oksekød.

Sådan serveres det

• Server varmt fra grillen, typisk med kartofler eller majs og en chilisauce ved siden af.
• Angiv hjerte specifikt, når det er det anvendte stykke. Angiv det alternative kød for andre spyd.
• Hold dipsauce og tilbehør adskilt i beskrivelsen, fordi opskrifterne varierer.

Sådan skriver du det på kortet

• Brug “oksehjertespyd”, når det passer. “Oksespyd” er for vagt for gæster, der undgår indmad.
• Angiv chilimarinaden og eventuel sauce eller tilbehør, der faktisk er med.
• Kontrollér marinader og grilloverflader for krydskontaminering, før du fremsætter allergen- eller kostpåstande.

Ernæringsoplysningerne er et estimat med lav sikkerhed pr. 100 g grillede oksehjertespyd før eventuelt tilbehør. Udskæring, marinade og olieforbrug påvirker værdierne. Det repræsentative ingrediensudvalg har ingen angivet større allergen, men den faktiske sauce og det fælles udstyr skal kontrolleres.