アンティクーチョス

実際には何か

ペルーのアンティクーチョスは、味付けした食材を串に刺して焼く料理で、特に牛ハツを使うものがよく知られています。 肉を唐辛子ベースの調味液に漬け、直火で焼きます。ほかの肉や現代的なアレンジもあるため、メニューでは実際に使うたんぱく質を明記します。

代表的なペルー風では、牛ハツを食べやすい大きさに切って串に刺し、アヒ・パンカ、にんにく、酢、クミン、塩などで味付けするか、漬け込んでから焼きます。調味液が色と旨味のある辛さを加え、直火で表面に香ばしい焼き目を付けながら中まで火を通します。漬け込む時間や、焼いている間に調味料を塗るかどうかはレシピによって異なります。牛ハツは一般的な「アンティクーチョ・デ・コラソン」の伝統を特徴づけますが、「アンティクーチョス」という広い呼び名は、別の食材を使った串焼きにも用いられます。

料理名だけでは牛ハツが使われているとは限りません。鶏肉など、ほかの肉を使うものもあり、店によって異なる部位を使う場合もあります。ここでは伝統的な牛ハツの形を説明しています。アンティクーチョスは串焼きであって煮込みではなく、漬けだれとつけソースも別のものです。食感は下処理、切り方、火加減によって変わります。適切に焼いたハツは、ひき肉のようにせず、ほどよくしっかりした食感に仕上げます。

提供のしかた

• 焼きたてを、じゃがいもやとうもろこし、別添えの唐辛子ソースなどと一緒に供します。
• ハツを使う場合は部位を明記し、ほかの肉を使う串焼きではその肉の種類を示します。
• レシピはさまざまなため、つけソースや付け合わせは料理本体と分けて説明します。

メニューへの書き方

• 牛ハツを使う場合は「牛ハツの串焼き」と記します。「牛肉の串焼き」だけでは、内臓肉を避ける人にとって情報が足りません。
• 唐辛子の漬けだれと、実際に付くソースや付け合わせを明記します。
• アレルゲンや食事上の配慮を案内する前に、漬けだれの材料とグリル面の共用による交差接触を確認します。

100 gあたりの栄養値は、焼いた牛ハツの一例をもとにした確度の低い推定値で、付け合わせを含みません。部位、漬けだれ、油の使用量によって数値は変わります。代表的な材料には、主要アレルゲンとして申告されているものはありませんが、実際に使うソースと共用器具は確認が必要です。