Anticuchos

Kas tai iš tikrųjų

Peruviški anticuchos – tai pagardinti keptuvės iešmeliai, labiausiai siejami su jautienos širdies gabalėliais. Mėsa marinuojama čili pagrindu paruoštu mišiniu ir kepama tiesioginėje ugnyje. Yra ir kitų mėsų bei šiuolaikinių variantų, todėl meniu reikėtų nurodyti, kokia mėsa naudojama.

Labiausiai žinomoje peruviškoje versijoje jautienos širdies gabalėliai suverti ant iešmenų, pagardinami arba marinuojami su tokiais ingredientais kaip ají panca, česnakas, actas, kmynai ir druska, tada keptuojami. Marinatas suteikia spalvą ir sodrų aštrumą, o kepant išorė apskrunda, o gabalėliai iškepa. Receptai skiriasi pagal tai, kiek laiko mėsa marinuojama ir ar prieskoniai tepami kepimo metu. Širdis yra tradicinė įprasto anticucho de corazón mėsa, tačiau platesnis terminas anticuchos gali reikšti ir iešmenis su kitais ingredientais.

Vien pavadinimas nereiškia, kad tai jautienos širdis. Variantuose pasitaiko vištiena ir kitos mėsos, o kai kurie pardavėjai naudoja kitokį pjūvį. Šis įrašas aprašo tradicinę jautienos širdies versiją. Tai keptas iešmenėlis, o ne troškinys, ir jo marinatas neturėtų būti painiojamas su mirkymo padažu. Tekstūra priklauso nuo apdorojimo, gabalėlių dydžio ir karščio; tinkamai iškepusi širdis išlieka aiški ir malonaus tvirtumo, o ne traktuojama kaip malta mėsa.

Kaip jis patiekiamas

• Patiekite karštą, tiesiai nuo grilio, dažniausiai su bulvėmis ar kukurūzais ir čili padažu šone.
• Konkrečiai nurodykite širdį, kai tai yra pjūvis; kitiems iešmenims nurodykite alternatyvią mėsą.
• Aprašyme mirkymo padažą ir garnyrus laikykite atskirai, nes receptai skiriasi.

Kaip įrašyti į meniu

• Kur tinka, naudokite „jautienos širdies iešmeliai“; „jautienos iešmeliai“ yra per daug neaiškus tiems, kurie vengia subproduktų.
• Nurodykite čili marinatą ir visus faktiškai įtrauktus padažus ar garnyrus.
• Prieš teikdami alergenų ar mitybos teiginius, patikrinkite marinatus ir kepimo paviršius dėl kryžminio užteršimo.

Mityba – mažo patikimumo įvertinimas 100 g keptų jautienos širdies iešmenų, prieš papildomus garnyrus. Pjūvis, marinatas ir aliejaus kiekis veikia vertes. Reprezentatyvių ingredientų rinkinyje nenurodytas joks pagrindinis alergenas, tačiau tikrasis padažas ir bendra įranga turi būti patikrinti.