ビゴス

実際には何か

ビゴスは、ザワークラウトと生のキャベツを中心に、豚肉など複数の肉を合わせて長時間煮込むポーランドのシチューです。 「猟師のシチュー」と訳されることもありますが、家庭や地域による多くの形を表しきれない呼び名です。酸味のあるキャベツが鍋の味のバランスを作ります。肉、きのこ、果物、調味料の種類や割合は大きく異なります。

刻んだザワークラウトとキャベツを、豚肉、ソーセージ、ジビエなどと一緒にゆっくり煮ます。玉ねぎをよく使い、レシピによっては乾燥きのこ、プルーン、トマト、ワインを加えます。時間をかけた穏やかな加熱で、キャベツと肉の風味がなじみます。大鍋で数日間にわたって煮返す作り方もあります。休ませて温め直すと風味が深まりますが、それをビゴスの必須条件とはしません。

肉の種類や、生のキャベツとザワークラウトの割合に決まりはありません。酸味がはっきりしたキャベツ中心のものも、肉が多くまろやかな味わいのものもあります。材料がさまざまなため、メニューでは「ビゴス」とだけ記すのではなく、使う肉や、きのこ、プルーンなど特徴的な材料を説明します。キャベツを添えたソーセージの皿ではなく、シチューです。

提供のしかた

• 肉とキャベツを一緒にすくえるようにし、主菜として熱いうちに供します。
• パンや茹でたジャガイモを添えることがよくありますが、なくても一皿として成立します。
• 鍋で作り置きし、温め直した分を供することもあります。その場合は調理法の説明にとどめ、特定のレシピを保証する表現にしません。

メニューへの書き方

• 肉の種類、特に豚肉、ジビエ、ソーセージを明記し、ワインを使うか記します。
• 風味やアレルゲン情報を大きく変えるきのこ、プルーンなどを示します。
• キャベツと肉を使うシチューすべてをビゴスと呼ばず、ザワークラウトと長時間の煮込みが中心であることを伝えます。
• アレルゲンや食事上の配慮を案内する前に、だし、ソーセージ、調味料の表示を確認します。

ここに示す材料、アレルゲン、栄養値は、豚肉、ソーセージ、キャベツを使う一例の100 gあたりの推定値です。検査機関による分析ではありません。肉とキャベツの割合、追加する油脂によって数値は大きく変わります。