Rúgbrauð

Rúgbrauð è un pane di segale scuro e dolce proveniente dall'Islanda, tradizionalmente cotto sottoterra con il calore della terra.

Il nome significa semplicemente "pane di segale" in islandese. È legato soprattutto alle aree geotermiche, dove il terreno caldo rende possibile una cottura lenta senza un forno tradizionale.

Che cos'è davvero

Il rúgbrauð si prepara principalmente con farina di segale, a cui si aggiunge un po' di farina di frumento, e lievita con bicarbonato di sodio anziché con lievito. L'impasto è zuccherato, il che lo avvicina più a un pane veloce che a una pagnotta di lievito madre. Tradizionalmente l'impasto viene racchiuso in un contenitore coperto e sepolto in terreno caldo vicino a una sorgente termale, dove cuoce lentamente per molte ore. Il calore lungo e dolce produce una mollica densa e umida e una crosta scura.

Oggi si usano anche i forni, e le pagnotte cotte in questo modo sono comuni nei negozi islandesi. La versione cotta sottoterra resta però il metodo tradizionale. Le ricette variano per dolcezza e consistenza da un panificio all'altro, quindi il gusto preciso dipende dal fornaio.

Come si serve

• Tagliato sottile e consumato a temperatura ambiente, di solito spalmato con burro.
• Accompagnato da agnello affumicato, pesce affumicato o formaggio, che bilanciano la sua dolcezza e la consistenza compatta.
• Con caffè o tè, oppure come parte di una colazione o di un pasto leggero.

Come scriverlo nel menu

• Indicarlo come pane di segale islandese (rúgbrauð) e specificare la cottura, sottoterra o in forno, perché il metodo cambia la consistenza.
• Segnalare la presenza di segale e farina di frumento. Chiedere in cucina se la loro versione contiene latte o uova, dato che le ricette differiscono.
• Precisare che è scuro e dolce, così gli ospiti non si aspettano un pane acido o salato.
• Indicare la modalità di servizio: a fette, con burro, e se pesce affumicato o formaggio sono previsti come extra.
• Specificare la porzione in fette o in grammi.